Fiche technique de fabrication N°3119
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,680 €
Prix de revient TTC Total :
64,309€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 416,494 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| sable citron | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,450 |
| Levure chimique | Pièce | 0,003 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,180 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,075 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| rhum patissier | L | 0,012 |
| Beurre 300782 | kg | 0,420 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| parfait noisette | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,500 |
| Eau | l | 0,105 |
| Praliné 301470 | kg | 0,210 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,125 |
| mousse citron | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,720 |
| Jus de citron vert | L | 0,750 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 33,000 |
| Eau | l | 0,840 |
| Cardamone | kg | 0,024 |
| Citronelle | kg | 0,015 |
| gelée de citron | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Citrons (kg) | kg | 0,360 |
| Jus de citron vert | L | 0,300 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,500 |
| Vanille gousse | pièce | 1,500 |
| meringue noisette | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,195 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,375 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 |
| Noisette poudre | kg | 0,195 |
| crémeux chocolat | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 |
| Lait249447 | l | 0,750 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,705 |
| sauce noisette | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Praliné 301470 | kg | 0,090 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,225 |
| Lait249447 | l | 0,525 |
| zestes confits | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Citrons (kg) | kg | 0,360 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Gelée de citron Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Presser les citrons jaunes pour avoir autant de jus que le jus de citron vert. Porter à ébullition tous les ingrédients, hors du feu ajouter la gélatine essorée, verser dans un cadre filmé sur un 1cm. Réserver au frais. |
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| 2 | Mousse givrée au citron Ramollir la gélatine dans l'eau froide, cisler la citronnelle et piler la cardamome verte. Porter à ébullition l'eau avec le sucre, ajouter la citronnelle et la cardamome, retirer du feu, couvrir et infuser 20min. réchauffer à peine pour y dissoudre la gélatine et ajouter le jus de citron vert. Filtrer et laisser reposer en cellule 2h. Monter la gelée au batteur jusqu'à obtention d'une mousse blanche, verser dans un cadre dur papier guitare en couche de 2.5 cm, congeler en cellule, puis découper en cubes. |
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| 3 | Parfait à la noisette Ramollir la gélatine dans l'eau froide. La fondre au micro-ondes. Fouetter les jaunes dans la cuve du batteur. Dans une russe, faire un sirop (eau + sucre) à 121°C, verser en filet sur les jaunes, ajouter la gélatine fondue puis fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le praliné puis la crème montée, mouler en cadre puis congeler en cellule. découper en carrés plus petits que les sablés. |
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| 4 | Meringue à la noisette Préchauffer le four à 130°C. Monter les blancs puis incorporer progressivement le sucre semoule, puis à la spatule le sucre glace et la poudre de noisette. Etaler sur silpat à 1cm d'épaisseur, cuire 20min à 130°C puis 1H30 à 100°C, une fois sèche, casser en morceaux (pépites) |
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| 5 | Sablé au citron Tamiser la levure et la farine. Dans le batteur avec la feuille, travailler le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, le sel, les jaunes d'oeufs durs mixés, le rhum, le zeste de citron et la farine. Former une boule et abaisser à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfu. Laisser reposer 1h au frais. Préchauffer le four à 160°C. détailler la pâte en carré de 8 X 8cm, cuire sur plaque jusqu'à coloration brun clair. |
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| 6 | Crémeux au chocolat réaliser une crème anglaise lait + crème, verser la crème anglaise sur le chocolat, lisser et réserver au frais. etaler la crémeux au fond des assiettes et laisser figer 2 heures au frais. |
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| 7 | Zestes de citron confits Le ver la peau des citrons à l'aide d'un économe, retire le blanc puis émincer en filaments. presser le jus de citron et porter à ébullition avec le sucre (tant pour tant), ajouter les zestes et laisser frémir 3min, laisser refroidir au frais dans le sirop. |
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| 8 | Sauce noisette Réaliser une crème anglaise (lait + crème), une fois cuite ajouter le praliné, refroidir. |
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| 9 | Dressage Sur le fond de crémeux, déposer un sablé citron, surmonté d'un carré de parfait. Garnir avec des cubes de gelée, des cubes de mousse givrée, des morceaux de meringue, des zestes confits, des traits de sauce noisette. |
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