Fiche technique de fabrication N°311
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,384 €
Prix de revient TTC Total :
43,843€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 006,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Riesling | L | 0,100 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,500 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,188 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 |
| Finition sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Farce mousseline | |||
| 9 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 10 | Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 13 | Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |