Fiche technique de fabrication N°3105
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,357 €
Prix de revient TTC Total :
213,715€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 262,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Porc au caramel et potiron | ||
| Echine de porc | Kg | 3,200 |
| Sucre en morceaux | kg | 0,160 |
| Quatre épices | kg | 0,005 |
| Fond brun clair | l | 0,667 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 |
| Sauce soja | l | 0,107 |
| Potimarron | kg | 2,667 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,267 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,001 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,001 |
| raviolis | ||
| Farine t45 300036 | kg | 1,333 |
| Chair à saucisse | kg | 2,667 |
| oignon | kg | 0,667 |
| Gingembre | kg | 0,100 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,100 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,133 |
| Ail | kg | 0,067 |
| choux blanc aux lardons | ||
| Sauce soja | l | 0,107 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Choux blanc | kg | 4,000 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,067 |
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Poitrine salée | kg | 0,400 |
| vermicelle saute au chorizo | ||
| Sauce soja | l | 0,067 |
| Choux blanc | kg | 1,333 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Vermicelle | kg | 1,333 |
| Carottes | kg | 0,333 |
| Œufs | pièce | 6,667 |
| sauce huîtres | l | 0,027 |
| soupe chinoise aux nouilles | ||
| Sauce soja | l | 0,067 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,027 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,027 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Gingembre | kg | 0,067 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,053 |
| Ail | kg | 0,027 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Poireaux | kg | 0,333 |
| Carottes | kg | 0,333 |
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 3,333 |
| Ciboulette | Botte | 1,333 |
| nouilles chinoises | kg | 1,333 |
| sésame blanc | kg | 0,040 |
| Coriandre fraîche | Botte | 1,333 |
| aileron de poulet au coca | ||
| Sauce soja | l | 0,133 |
| Gingembre | kg | 0,107 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,133 |
| Ailerons de volaille | kg | 2,667 |
| Coca cola | L | 2,667 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparations préliminaires Détailler le porc en gros cubes |
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| 2 | Cuisson Rissoler rapidement les dés de porc. Réaliser le bouillon parfumé: hydrater le fond, ajouter le gingembre, le 4 épices et la sauce soja. réaliser le caramel avec les morceaux de sucre et de l'eau. Déglacer avec le bouillon parfumé, une fois le caramel dissous, ajouter les morceaux de porc et les oignons, laisser cuire doucement à découvert, pour que la sauce réduise et que le porc soit confit. (environ 25minutes). |
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| 3 | Raviolis Réaliser la pâte, reposer réaliser la farce : hacher les oignons, le gigembre, ajouter la sauce soja, eau, huile sésame, sel fin, ail, façonner les raviolis cuisson : raviolis crus sautés et cuire ensuite avec eau.... |
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| 4 | Vermicelle sauté au chorizo tremper les vermicellez 30' cuire les oeufs en omelette, sauter le chorizo en batonnets dans le sautoir du chorizo, sauter carottes et choux blancs taillés en julienne ajouter vermicelle égoutté, sauter ensemble, assaisonner, sauce soja, sce huitres, ajouter omelette hachée, chorizo dresser |
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| 5 | Soupe chinoise aux nouilles La veille, marquer une marmite cuire les nouilles à part ajouter le bouillon de boeuf sur les nouilles, le boeuf coupés en cubes de 2 cm; sésame, ciboulette ciselés, coriandre , assaisonner sauce soja, poivre du moulin |
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| 6 | Aileron de volaille au coca sauter les ailerons à l'huile, ajouter ail, gingembre râpé, ajouter coca, cuire jusqu'à réduction du coca |
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