Fiche technique de fabrication N°310
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,965 €
Prix de revient TTC Total :
143,151€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 046,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 7,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 |
| Farce | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,450 |
| Saumon frais entier | kg | 0,900 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,240 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| oignon | kg | 0,240 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 |
| Finition sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,420 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,200 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| Garniture | ||
| Crevettes roses | kg | 0,600 |
| Moules de bouchot | kg | 2,400 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Farcir avec la farce mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farce mousseline | |||
| 9 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 10 | Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 13 | Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 16 | Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 17 | Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |