Fiche technique de fabrication N°31
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,589 €
Prix de revient TTC Total :
5,894€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 178,774 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,025 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 |
| Farine t45 | kg | 0,225 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,009 |
| Eau | l | 0,013 |
| Améliorant farine | kg | 0,003 |
| Crème pâtissière | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,313 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,094 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,044 |
| Garniture | ||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,050 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,013 |
| Finition | ||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,050 |
| Sucre grains | kg | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser la pâte à brioche la veille et la réserver au froid. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Crème pâtissière | |||
| 2 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Faire macérer les fruits confits | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage | |||
| 4 | Mélanger les fruits confits et la pâtissière | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 5 | Abaisser la pâte à brioche et foncer un moule à génoise beurré | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | �taler un peu de crème pâtissière sur une bande de pâte et la rouler en forme de boudin | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 7 | Découper en tronçons de la hauteur du moule | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Disposer 6 tronçons par moule foncé | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 9 | Faire lever à l'étuve | ||
| Cuisson | |||
| 10 | Au four 180° | ||
| Finition | |||
| 11 | Napper et décorer au sucre grain | 1899-12-30 00:05:00 |