Fiche technique de fabrication N°3096
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,634 €
Prix de revient TTC Total :
63,212€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 751,661 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 |
| Cointreau | L | 0,150 |
| Levure chimique | Pièce | 1,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,600 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 |
| Vanille gousse | pièce | 0,015 |
| Cointreau | L | 0,150 |
| Eau | L | 0,375 |
| Glace palombière | ||
| Lait249447 | l | 1,500 |
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,300 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 |
| Cointreau | L | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Glace vanille | ||
| Lait249447 | l | 1,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 |
| Vanille gousse | pièce | 0,015 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Meringue | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 24,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 |
| coulis fruits rouges | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Coulis de framboises | l | 1,800 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,225 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Meringue décor réaliser décor meringue, cuire à 80°C |
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| 1 | Réaliser pain de gênes dans le bol du mixer, mixer pâte d'amandes, pâte de pistache, oeuf entier, jusqu'à obtenir un mélange mousseux ajouter à la maryse le mélange tamisé farine / levure, eusuite le beurre fondu coiucher sur plaque sur 1cm, cuire 12' à 180°C |
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| 1 bis | coulis fruits rouges chauffer le coulis, ajouter le sucre et jus de citron incorporer les feuilles de gélatine refroidir |
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| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glace plombière | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glace vanille | |||
| 5 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Meringue | |||
| 6 | Réaliser une meringue française |
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| Montage | |||
| 7 | Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Puncher et recouvrir de glace plombières, faire avec une cuillère une goutière pour couler le coulis de fruits rouge passer à la cellule pour congeler |
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| 9 | Recouvrir la plombières avec la vanille et couvrir le tour de bandes de biscuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Décorer à la meringue, avec une poche à douille munie d'une douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée | 1899-12-30 00:10:00 |