Fiche technique de fabrication N°3076
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,380 €
Prix de revient TTC Total :
53,799€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 159,209 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Filet de cabillaud | kg | 0,900 |
| Filet de saumon | kg | 0,900 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 |
| Crevettes roses | kg | 0,500 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 |
| Navets longs | kg | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Courgettes | kg | 0,300 |
| Petits pois congelés | kg | 0,200 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,200 |
| fumet | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 |
| sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Eplucher, laver les légumes Gratter , laver les moules, décortiquer les crevettes |
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| 2 | Fumet Réaliser un fumet de poisson |
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| 3 | Poisson Désarêter, peler le poisson Détailler en morceaux de 0.070 kg environ |
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| 4 | Légumes Tourner les carottes, navets, courgettes. Glacer à blanc Tourner les pommes cocottes, cuire à l'anglaise Cuire petits pois et haricots verts à l'anglaise. |
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| 5 | Moules Cuire les moules à la marinière |
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| 6 | Cuisson Pocher les poisson à court mouillement avec fumet + jus de moules. Réaliser une sauce vin blanc. Décoquiller les moules |
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| 7 | Dressage Réchgauffer moules et crevettes dans un peu de fumet. Dresser les poissons et les légumes, napper de sauce. |
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