Fiche technique de fabrication N°307
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,936 €
Prix de revient TTC Total :
238,460€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,822 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Filet de boeuf |
kg |
3,600 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,150 |
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| pain de mie 24 tanches 631291 |
Tranche |
24,000 |
| Garniture |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
6,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,900 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,300 |
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| Farine t45 |
kg |
0,090 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
24,000 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,200 |
| Finition |
| Persil plat |
botte |
0,090 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture |
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| 1 |
Tourner les fonds d'artichauts |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Ã?plucher les pommes de terres et lever les pommes noisette |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc, puis les vider |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Rissoler les pommes noisette |
1899-12-30 00:15:00 |
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Base |
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| 5 |
Parer le filet et détailler les tournedos |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Tailler les croûtons et les sauter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson et sauce |
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| 7 |
Réaliser un sauter déglacer |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Tournedos sur croûtons, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Dans le même plat, les artichauts remplis de pommes noisette |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Pointe de persil haché au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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