Fiche technique de fabrication N°306
Pour
Séance(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,130 €
Prix de revient TTC Total :
31,297€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 978,228 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Tomates garniture |
kg |
5,000 |
| Macédoine |
| Carottes |
kg |
1,000 |
|
| Navets ronds |
kg |
1,000 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,500 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,500 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,050 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
1,500 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,080 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,080 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,050 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
0,800 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Monder les tomates, enlever le chapeau des tomates, et les vider |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Macédoine |
|
|
| 2 |
Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Mayonnaise |
|
|
| 3 |
Confectionner une mayonnaise bien ferme |
|
|
| |
|
|
|
| |
Décor |
|
|
| 4 |
Nettoyer la laitue, et le persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 |
Disposer les tomates sur plat ou assiette, décor avec laitue et persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
