Fiche technique de fabrication N°3045
Pour
personnes
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,310 €
Prix de revient TTC Total :
8,620€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 080,398 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| kilo |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,200 |
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| Raisins blancs |
kg |
0,100 |
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| Raisins noirs |
kg |
0,100 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,250 |
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| Purée orange sanguine |
kg |
0,500 |
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| panetonne |
1 |
0,200 |
| litre |
| Kirsch |
L |
0,002 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,025 |
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| Martini blanc |
L |
0,005 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
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| limoncello |
bouteille |
0,008 |
| piece |
| Œufs |
pièce |
1,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réalisation sirop |
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mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver |
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réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer |
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ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter à 85° |
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refroidir au moins 4 heures |
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Réalisation du mix |
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éplucher et citronner les pommes |
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enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop. |
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Glaçage |
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verser dans la turbine à glace |
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réserver dans un bac très propre .t° -20° |
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Observations |
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ces proportions font un mix à 60% de fruit |
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