Fiche technique de fabrication N°3031
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,900 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 034,888 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| rognon de veau | kg | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,000 |
| sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 |
| Madère | L | 0,000 |
| garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 |
| finition | ||
| Persil frisée botte | Botte | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer les rognons Eliminer la peau qui recouvre les rognons. suprimer toutes les parties blanchatres, nerveuses et canaux rénaux. détailler les rognons en cubes de 1 cm eviron et réserver au frais |
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| 2 | préparer la garniture des rognons éplucher, laver, et ciseler finement les échalotes laver équeutter, essorer et concasser le persil laver et escaloper les champignons |
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| 3 | marquer les champinons en cuisson sauter les champignons avec de la matière grasse, égoutter et réserver.
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| 4 | marquer les rognons en cuisson sauter à feu vif par petites quantités les rognons , égoutter mremettre le sautoir sur le feu avec un de beurre , faire sauter 2 à 3 minutes , maintenir rosé , égoutter à nouveau réserver au chaud |
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| 5 | confectionner la sauce utiliser le sautoir de cuisson des rognons dégraisser le sautoir ajouter les échalotte ciselées et suer sans coloration déglacer avec le madère , réduire un peu ajouter le fond brun , faire réduire doucement rectifier et incorporer les rognons et les champignons à la sauce; monter au beurre pour finir |
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| 6 | Dressage dresser en dôme garniture à part |
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