Fiche technique de fabrication N°3029
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,859 €
Prix de revient TTC Total :
46,875€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 304,046 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| quasi de veau |
kg |
2,000 |
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| Couenne |
kg |
0,250 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
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| Carottes |
kg |
0,400 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
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| Eau de vie de fruits |
L |
0,050 |
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| Fond blanc de veau |
l |
0,500 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
| sauce |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires Eplucher, émincer oignons et carottes, préparer un BG |
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| 2 |
Cuisson Garnir le fond de la cocotte avec la couenne coté gras en dessous.
Disposer les carottes et les oignons dessus puis le quasi de veau.
Cuire au four à 200°C sans couvercle 20 mn, retourner au bout de 10 mn.
Mouiller avec le vin blanc, l'eau de vie, le fond et ajouter le BG, assaisonner.
cuire au four à 170°C à couvert pendant 2 H. |
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| 3 |
Sauce Décanter la viande et la couenne.
passer le jus au chinois, réduire.
Crémer, réduire, rectifier l'assaisonement. |
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| 1 |
Dressage Trancher le quasi.
Napper l'assiette de sauce , disposer les tranches de viandes et la garniture. |
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