Fiche technique de fabrication N°3027
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,320 €
Prix de revient TTC Total :
15,835€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 696,371 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Pommes reinette |
kg |
0,900 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,120 |
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| Sucre cassonade 910390 |
kg |
0,090 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,008 |
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| calvados dénaturé 40° par 2l |
l |
0,060 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
| appareil |
| Sucre cassonade 910390 |
kg |
0,180 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,500 |
|
| Mascarpone 300718 |
kg |
0,450 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,450 |
| montage |
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 |
pièce |
12,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparation Laver peler, evider les pommes.
Tailler les 2/3 en macédoine, dispose dans une calotte, arroser de jus de citron, saupoudrer de cannelle et de 0.050kg cassonade.
Sauter au beurre, flamber au calva en fin de cuisson. |
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| 2 |
Appareil Mélanger la mascarpone et le reste de cassonade, ajouter les jaunes d'oeuf.
Monter les blancs en neige, monter la crème fouettée.
Mélanger les blancs et la crème à l'appareil délicatement. |
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| 3 |
Montage Emietter grossièrement les biscuit cuiller dans le fond des verrines.
Arroser de jus de cuisson des pommes, répartir couche par couche en alternant biscuit pommes, appareil.
Emincer finement la dernière pomme, arroser de jus de citron et disposer en étoile sur la verrine.
faire prendre au froid. |
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