Fiche technique de fabrication N°3025
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,992 €
Prix de revient TTC Total :
143,807€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
596,059 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,120 |
| Filet de lieu jaune | kg | 4,800 |
| Fumet de poisson | ||
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| oignon | kg | 0,240 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| sauce | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 |
| Muscadet | l | 0,450 |
| garniture | ||
| Carottes | kg | 0,900 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Courgettes | kg | 0,600 |
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 0,600 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller, parer les filets de poisson |
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| 2 | Ciseler les échalotes |
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| 4 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 5 | Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Mouiller les filets avec le muscadet et le fumet et braiser à court mouillement |
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| 7 | Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Réduire le fond de cuisson,crémer et réduire à consistance. rectifier l'assaisonnement |
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| 9 | Garniture Tailler les légumes en julienne. Faire suer au beurre, mouiller avec du fumet et terminer la cuisson 10 mn environ. |
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| 10 | Dressage Disposer la julienne égoutter au mileiu de l'assiette. Poser le poisson dessus et napper de sauce. Décorer avec le cerfeuil |
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