Fiche technique de fabrication N°3006
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Prix de revient TTC par unité :
5,066 €
Prix de revient TTC Total :
121,574€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 376,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Filet de saumon | kg | 4,200 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,600 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 |
| fumet de poisson | ||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| oignon | kg | 0,240 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 |
| sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,540 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| farce mousseline | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 |
| Filet de merlan | kg | 0,450 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer les filets de saumons Lever les filets, désarêter |
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| 2 | Confectionner un fumet de poisson Faire dégorger les aretes , éplucher et tailler la garniture aromatique, confectionner le BG . Marquer le fumet de poisson en cuisson , écumer, chinoiser réserver . |
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| 3 | Confectionner la farce mousseline de merlan parer, désarêter les filets de merlans Mixer la chair, assaisonner sel fin, poivre, ajouter les blancs d'oeufs, la crème, l'assaissonement, jusqu'à la consistance souhaitée , réserver. |
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| 4 | Blanchir les epinards blanchir les feuilles d'épinards, rafraichir, réserver à plat |
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| 5 | réaliser les enroulades de saumon tailler des escalopes de saumon, aplatir à la batte, déposer les escalopes sur un film alimentaire recouvrir d'une feuille d'épinard blanchi, masquer de farce mousseline, rouler et maintenir avec le film alimentaire . Réserver |
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| 6 | réaliser une sauce vin blanc suer les échalotes, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson et réduire à la nappe, ajouter la crème liquide, réduire à nouveau , finir avec la chlorophyle de cresson : mixer au blender, passer au chinois, chauffer à 60°C, récupérer la chlorophyle.
Ajouter , réserver . |
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| 7 | Marquer en cuisson les enroulades de saumon cuire au four vapeur |
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| 8 | Dresser |
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