Fiche technique de fabrication N°300
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,131 €
Prix de revient TTC Total :
4,523€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 859,419 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,090 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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| Farine t45 |
kg |
0,120 |
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| Eau |
l |
0,060 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
0,400 |
| Pâtissière |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,200 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,002 |
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| Farine t45 |
kg |
0,028 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
| Garniture |
| Citrons (kg) |
kg |
0,080 |
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| Poires |
kg |
0,600 |
| Sirop |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,320 |
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| Eau |
l |
0,480 |
| Finition |
| Nappage blond 301428 |
kg |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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Pâtissière |
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| 2 |
Réaliser une crème pâtissière, refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Parfumer à froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture et sirop |
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| 4 |
Ã?plucher et citronner les poires |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Cuire au sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
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Façonnage et cuisson |
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| 6 |
Abaisser le feuilletage en tarte en bande |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
Cuire à blanc |
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Finition |
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| 8 |
Garnir de crème pâtissière et disposer les poires émincer sur la crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Napper |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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