Fiche technique de fabrication N°2987
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,238 €
Prix de revient TTC Total :
77,715€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 102,731 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 7,200 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,144 |
| Farine t45 | kg | 0,072 |
| jus d'ecrevisse | ||
| Echalotes | kg | 0,072 |
| oignon | kg | 0,072 |
| Beurre 300782 | kg | 0,072 |
| Poivre en grain | kg | 0,007 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 |
| Ecrevisses | kg | 2,400 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,048 |
| Persil plat | botte | 0,024 |
| sauce fricassée | ||
| oignon | kg | 0,072 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 |
| Farine t45 | kg | 0,072 |
| Crème | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,528 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
Réaliser un fonds blanc de volaille PAI chatrer les écrevisses, décortiquer les écrevisses |
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| 3 | Ecrevisses à la bordelaise | ||
Réaliser une mirepoix |
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Cardinaliser, ajouter mirepoix, suer, flamber cognac, ajouter vin blanc, réduire, piler les carcasses aev rouleau patisserie, mouiller fumet de poisson, cuire 30' passer chinois, réduire |
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| 4 | Fricassée | ||
Cuire les suprêmes en fricassée. raidir les filets au beurre, ajouter oignons ciselés, suer, singer, torréfier, mouiller fond blanc volaille, assaisonner, BG, cuire 15'
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| 5 | Finition | ||
Décanter les suprêmes, |
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| Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement | |||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser à l'assiette |