Fiche technique de fabrication N°2985
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,513 €
Prix de revient TTC Total :
44,106€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 707,239 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Crépine |
kg |
0,200 |
|
| Râble de Lapin |
kg |
2,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
| farce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
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| Blanc de dinde |
kg |
0,250 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,200 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
| Sauce |
| porto rouge modifié 19% 2l |
l |
0,100 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
|
| oignon |
kg |
0,200 |
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| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
| Finition |
| Persil plat |
botte |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Désosser les râbles
Passer du blanc d'oeuf à lintérieur, assasisonner
Farcir avec une farce mousseline et les rognon sautés.
Rabattre les panoufles et envelopper de crépine. |
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| 2 |
Farce mousseline Parer et détailler le blanc de dinde en cubes, assaisonner.
Mixer au cutter, ajouter le balnc, monter à la crème sur glace.
Rectifier assaisonnement. |
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| 3 |
Cuisson et sauce Poêler les rables
Réaliser un fond de poêlage : pincer les sucs, dégraisser partiellement, déglacer au vin blanc et porto, réduire.
Mouiller au fopnd et cuire . |
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