Fiche technique de fabrication N°298
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,198 €
Prix de revient TTC Total :
11,983€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 205,722 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 |
| Farine t45 | kg | 0,500 |
| Eau | l | 0,250 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 |
| Crème pâtissière | ||
| Lait249447 | l | 0,625 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Vanille gousse | pièce | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,075 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Crème chantilly | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,156 |
| Vanille gousse | pièce | 0,003 |
| Garniture | ||
| Gelée de groseille | kg | 0,125 |
| Pêches au sirop | kg | 0,500 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté (2 carré par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire | ||
| Crèmes | |||
| 4 | Réaliser la pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Réaliser la chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | �mincer les pèches et chauffer la gelée de groseille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 7 | Un carré de feuilletage | ||
| 8 | Napper de crème pâtissière | ||
| 9 | Pèches émincées | ||
| 10 | Napper de gelée de groseille | ||
| 11 | Recouvrir de chantilly | ||
| 12 | Recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné | ||
| 13 | Saupoudrer de sucre glace | ||
| 14 | Glacer à la salamandre ou décorer au fer rouge | ||
| 15 | Dresser sur assiette |