Fiche technique de fabrication N°2975
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,945 €
Prix de revient TTC Total :
22,678€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
603,946 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| gelée | ||
| Betterave cuite | kg | 1,200 |
| Jus d'oranges | l | 0,240 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,096 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,240 |
| cassis surgelés 281987 | kg | 0,120 |
| mousse | ||
| Choux fleurs | kg | 0,720 |
| Cumin | Pm | 0,005 |
| Lait249447 | l | 1,800 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,480 |
| Garniture | ||
| Betteraves rouges | kg | 0,360 |
| Cerfeuil | Botte | 0,240 |
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Gelée de betterave (0.060kg/verrine) Réunir dans une russe les betteraves cuites émincées, le jus d'orange, le cassis et le sucre, mouiller à hauteur avec de l'eau, cuire à frémissement. Mixer, ajuster la consistance, peser la pulpe obtenue. Réhydrater la quantité de gélatine nécessaire soit 0.015 kg/kg de pulpe), fondre la gélatine au micro-ondes, ajouter à la pulpe de betterave et couler en verrines, refroidir. |
|
|
| 2 | Mousse de chou-fleur Faire bouillir le lait assaisonné, ajouter les bouquet de chou-fleur, cuire à couvert 20 min, bien égoutter et déssecher si besoin, mixer en purée fine au blender, refroidir. Peser, la pulpe de chou-fleur en tant pour tant avec la crème, assaisonner et refroidir, incorporer la crème fouettée et en mettre en poche à douille. |
|
|
| 3 | Garniture et finition Dresser la mousse sur la gelée et terminer avec une julienne de betterave crue, des batonnets de magret et une pluche de cerfeuil. |
|