Fiche technique de fabrication N°2970
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,634 €
Prix de revient TTC Total :
29,069€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 752,385 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| cotes de porc | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| lentilles corail | kg | 0,500 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,001 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 |
| cote de porc | kg | 1,200 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,150 |
| Jambon de pays ( tranche) | kg | 0,150 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Lentillons de champagne | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| lentilles corail | kg | 0,500 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 |
| Clou de girofle poudre | kg | 1,000 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| chou rouge | ||
| Choux rouges | kg | 0,750 |
| oignon | kg | 0,150 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,030 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 |
| Baies de genièvre | kg | 0,002 |
| Sucre roux | Kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les côtes ouvrir les cotes en portefeuille, introduire 1 tranche de gruyère et 1 tranche de jambon sec, assaisonner poivre seulement (jambon salé) sauter au beurre et huile, couvrir |
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| 2 | Marquer les lentillons dans une marmite, mettre les lentilles lavées, l'oignon clouté, le fond de volaille, les carottes taillées en grosse mirepoix, le b G, l'ail la poitrine fumée en lardons cuire 35' à feu doux saler à mi cuisson, rectifier l'assaisonnement |
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| 3 | Cuire le chou rouge enlever les grosses côtes, laver, égoutter Tailler le chou rouge en fines lamelles (coupe légumes), colorer l'oignon émincé au beurre, ajouter le chou, assaisonner, cuire 5' ajouter le vinaigre, les pommes emincées, muscade, baies de genièvre, cassonnader, eau couvrir et cuire 45' à feu doux découvrir, réduire le jus de cuisson, l'eau peut être remplacée par du vin rouge
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| 4 | réaliser la sauce Débarrasser les côtes, pincer les sucs, dégraisser, ajouter la crème, réduire, vérifier l'assaisonnement napper de sauce |
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