Fiche technique de fabrication N°2964
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,776 €
Prix de revient TTC Total :
90,629€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 537,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Filet de saumon | kg | 3,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 |
| salade celeri rave | ||
| Céleri rave | kg | 1,800 |
| Pommes Granny | kg | 1,200 |
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,075 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,600 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,900 |
| décor | ||
| Pommes Granny | kg | 0,450 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer le saumon lever les filets, désarêter, portionner en gros cubes de 3 X 3 cm (3 par personnes) Fumer les cubes de saumons 5 à 6' sciure de bois dans plaque gastro, dessus palque perforée avec saumon et couvercle, allumer sciure avec chalumeau appeler les pompiers (18)
|
|
|
| 2 | préparer la salade de celeri rave et pomme Couper le céleri-rave en julienne à l’aide d’une mandoline Blanchir la julienne eau bouillante salée pendant environ 30 secondes, refroidir eau + glace Égoutter et réserver. tailler pomme granny avec la peau en julienne à la mandoline réduire la crème avec le vinaigre de cidre, ajouter la julienne de céleri-rave, coriandre hachée, cuire doucement 2', ajouter julienne de pommes granny, assaisonner
|
|
|
| 3 | sauter le saumon assaisonner les cubes de saumon sauter à l'huile d'olive les cubes de saumon sur chaque face
|
|
|
| 4 | dresser dresser la salade de celeri rave pomme granny, cubes de saumon fumé mi cuit trait de sauce crème vinaigre de cidre coriandre autour décor : tranche de pomme granny snackée, feuille de coriandre |
|