Fiche technique de fabrication N°2960
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Prix de revient TTC par unité :
2,522 €
Prix de revient TTC Total :
2,522€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 695,134 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Oeuf extra-frais |
pièce |
1,000 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,030 |
| moule marinières |
| Echalotes |
kg |
0,010 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,020 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,150 |
| sauce béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,003 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,003 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
0,000 |
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| Estragon |
Botte |
0,010 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,008 |
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| Oeuf extra-frais |
pièce |
0,100 |
| sauce poulette |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,040 |
| asperge |
| Beurre 300782 |
kg |
0,005 |
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| Asperges vertes 402278 congelées |
kg |
0,080 |
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| Parmesan bloc |
kg |
0,003 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Oeufs pochés |
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| 2 |
Ouvrir les moules à la marinière |
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| 3 |
Blanchir les asperges puis les étuver Blanchir à l'eau bouillante salé
Rafraîchir puis lier au beurre délicatement
En fin de cuisson saupoudrer de parmesan
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| 4 |
Confectionner la sauce béarnaise |
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| 5 |
Réaliser la sauce poulette Réduire le jus de moule (légèrement)
Crémer puis réduire.
à l'envoi ajouter une cuillère de béarnaise
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| 6 |
dresser verser la sauce poulette au fond de l'assiette
disposer les moules
surmonter d'un oeuf poché puis d'asperges |
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