Fiche technique de fabrication N°2959
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,566 €
Prix de revient TTC Total :
37,580€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 900,211 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit Génoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 |
| Farine t45 | kg | 0,375 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 |
| Base | ||
| Pulpe de framboises | l | 0,900 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,900 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 36,000 |
| meringue italienne | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 |
| Eau | l | 0,240 |
| crème fouettée | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,200 |
| finition glaçage | ||
| Nappage fraise | kg | 0,060 |
| Nappage cristal | kg | 0,240 |
| sirop de punchage | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 |
| Eau | l | 0,120 |
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | confectionner une génoise confectionner une génoise, étaler finement sur plaque , marquer en cuisson, démouler réserver |
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| 2 | Préparer les pulpes de fruits Décongeler les pulpes tenir à t° ambiante , séparer en 2 les feuilles de gélatine et faire tremper ; faire chauffer un peu de la pulpe de framboises y incorporer les feuilles de gélatines, mélanger et tenir à T° ambiante. renouveler l'opération pour la pulpe de passion . |
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| 3 | Réaliser une meringue italienne cuire le sucre à 120° avec le tiers de son poids en eau. monter les blanc en neige. incorporer le sucre cuit , fouetter jusqu'a complet refroidissement. Séparer en 2 parties égales |
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| 4 | Monter la crème fouettée Fouetter jusqu'à une consistance onctueuse. séparer en 2 parties égales |
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| 5 | assembler les 2 mousses . cette opération se réalise séparément lorsque les pulpes sont à la limite de gélifier. Incorporer petit à petit la meringue dans la pulpe de framboise incorporer ensuite la crème fouettée, lisser légerement.réserver recommencer la même opération pour la pulpe de passion. |
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| 6 | Montage du miroir le montage se réalise dans un cercle à bavarois chemiser avec un ruban de rhodoid placer un disque de carton à entremet sous le cercle à bavarois . réaliser un sirop de punchage Détailler un disque de génoise , le placer au fond du cercle. Puncher. Garnir le cercle à mi hauteur avec la pulpe de framboise. faire prendre en enceinte réfrigéré. Garnir ensuite avec la mousse fruits de la passion. égaliser . ne pas emplir complétement ,laisser 2 millimètre environ pour le glaçage
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| 7 | Glacer le mirroir Faire chauffer le glaçage neutre , incorporer sans trop le mélanger le nappage rouge. déposer sur le miroir, lustrer à l'aide d'une spatule métallique. Démouler, dresser sur platerie |
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