Fiche technique de fabrication N°2944
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,536 €
Prix de revient TTC Total :
276,874€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 409,792 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Pigeons | kg | 6,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 |
| Safran filaments | Pm | 0,003 |
| oignon | kg | 0,450 |
| Ail | kg | 6,000 |
| Gingembre | kg | 0,060 |
| piment rouge déshydraté médium | kg | 0,003 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,006 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,006 |
| Cumin | Pm | 0,006 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,150 |
| Fond brun clair | l | 1,800 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Persil plat botte | Botte | 0,030 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,600 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,225 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 |
| Feuille de brick | Pièce | 48,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,450 |
| finition | ||
| Cannelle en poudre | kg | 0,006 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,300 |
| carottes à la coriandre | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,090 |
| Ail | kg | 3,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 |
| Cumin | Pm | 0,003 |
| Carottes | kg | 1,800 |
| paprika | kg | 0,003 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,003 |
| Citrons (kg) | kg | 0,450 |
| Miel 473868 | kg | 0,060 |
| aubergines orientales | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 |
| oignon | kg | 0,450 |
| Ail | kg | 3,000 |
| Gingembre | kg | 0,030 |
| Cumin | Pm | 0,003 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,300 |
| Aubergines | kg | 1,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pastilla de pigeon Détailler le pigeon en 4, assaisonner, griller à sec les pistils de safran, réduire en poudre Dorer les morceaux de pigeon à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, ail écrasé, le gigembre frais, piment, les épices, jusqu'à obtention d'une pâte, (rajouter un peu d'huile olive si nécessaire) enrober les pigeon avec cette pâte, déglacer au porto, mouiller avec le fond brun de volaille,couvrir et mijoter 45 à 50', Décanter, réserver le jus de cuisson, désossez les pigeons, émincer la chair en lamelles, dégraisser le jus de cuisson, verser sur les oeufs battus, cuire comme une crème anglaise sans coaguler !! refroidir sur glace en vannant, ajouter le persil et la coriandre hachées, refroidir en cellule Mélanger crème aux oeufs et viande de pigeon, dorer les amandes effilées montage de la pastilla : badigeonner la feuille de brick de beurre fondu, couvir d'une autre feuille, plier en deux, renouveler et recouvrir en croix poser sur un cercle, bien appuyer sur les bords et le fond, ajouter les amandes dorées, garnir de viande, presser, replier les feuilles de brick, beurrer pour une parfaite adhérence FINITION: mélanger canelle et sucre glace, saupoudrer le dessus de la pastilla et caraméliser au fer cuire 15 à 25' à 190°C |
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| 2 | Carottes à la coriandre Tailler les carottes en julienne à la mandoline, préparer la sauce : piler l'ail avec le sel, ajouter tous les autres ingrédients, mélanger arroser les carottes |
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| 3 | Aubergines à l'orientale Tailler 1 tranches par personnes de 4mm dans la longueur, ranger sur une plaque téflon, assaisonner, arroser d'un filet d'huile d'olive, cuire au four 10 à 15' à 180°C (dorées) tailler les aubergines restantes en dés, sauter à l'huile d'olive avec oignon ciselé et ail, , cumin, gigembre, assaisonner, mixer, ajouter coriandre hachée, étaler sur tranche d'aubergine et rouler, fermer avec un pic saupoudrer de graine de sésame doré |
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