Fiche technique de fabrication N°2934
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,772 €
Prix de revient TTC Total :
78,174€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 598,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cailles fraîches | kg | 1,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| oignon | kg | 0,150 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 |
| Farce | ||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,400 |
| Chair à saucisse | kg | 0,300 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Noix de veau | kg | 0,100 |
| Armagnac | L | 0,050 |
| Pain de mie | Pièce | 0,100 |
| Marrons au naturel | 4/4 | 0,080 |
| Cèpes | kg | 0,100 |
| Sauce | ||
| Muscat de rivesalte Valauria | L | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 |
| Champignons | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Cèpes | kg | 0,200 |
| Girolles | kg | 0,200 |
| Chanterelles grises | KG | 0,200 |
| Galettes de blé noir | pièce | 4,000 |
| PDT | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce | ||
| Hacher finement la chair, la noix de veau. Ajouter les foies de cailles | |||
Incorporer les fines herbes hachées, les chataignes hachées, les cêpes sautés et hachés, le pain de mie trempé au lait et pressé et l'armagnac. |
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| 2 | Base | ||
| Désosser les cailles sauf les pattes, assaisonner l'intérieur et farcir | |||
Reconstiter et refermer avec des cure-dents. |
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| 3 | Cuisson | ||
| Poêler les cailles avec parures et GA (oignons, carottes, tomates et bg) | |||
| 4 | Sauce | ||
| Dégraisser légèrement, déglacer au muscat, réduire, ajouter le jus des cêpes, réduire et mouiller au jus de veau lié | |||
| Cuire lentement | |||
| Dépouiller et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. | |||
5 Garniture Nettoyer les champpignons et les faire sauter avec du beurre, ail et persil haché. Tailler les galettes à l'emporte pièce, beurrer et mouler puis sécher au four. Garnir les galettes de champignons au dernier moment et servir. |
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6 Dressage |
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Grande assiette ronde, disposer les éléments harmonieusement et napper la caille de sauce |
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