Fiche technique de fabrication N°2931
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,933 €
Prix de revient TTC Total :
14,925€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
998,593 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pâte |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,100 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,065 |
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| Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,125 |
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| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,015 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,200 |
| mousse foie gras |
| Foie gras |
kg |
0,250 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mousse foie gras Détailler le foie gras en dés, verser dessus la crème chaude, laisser fondre, mixer, refroidir. |
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| 2 |
Coques macarons au chocolat Mixer ensemble la poudre d'amandes, le cacao amer et le sucre glace et tamiser l'ensemble.
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule, incorporer les poudres tamisées en 3 fois à la maryse, macaronner.
Coucher sur plaque en fonte avec papier sulfu.
laisser crouter légèrement, mettre au four à 135°C pendant 18min. |
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| 3 |
Assemblage Mettre la mouse en poche à douille et assembler les coques 2 par 2. |
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