Fiche technique de fabrication N°293
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,490 €
Prix de revient TTC Total :
11,750€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 419,872 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,900 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,240 |
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| Farine t45 |
kg |
1,200 |
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| Eau |
l |
0,600 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,500 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,240 |
| Appareil |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,120 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,600 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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| Farine t45 |
kg |
0,060 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,015 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,015 |
| Finition |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,120 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,090 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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Appareil |
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| 2 |
Réaliser une sauce Mornay épaisse |
1899-12-30 00:15:00 |
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Façonnage |
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| 3 |
Abaisser et détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Dorer ou mouiller le pourtour du cercle |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Au centre de chaque cercle, déposer la Mornay à l'aide de la poche à douille |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Refermer la talmouse en forme de tricorne |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Dorer |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Passer au froid |
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Cuisson |
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Four chaud 200° |
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