Fiche technique de fabrication N°2925
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Prix de revient TTC par unité :
3,300 €
Prix de revient TTC Total :
79,194€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 495,039 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Bases |
| Noix de St Jacques |
kg |
1,350 |
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| Feuille de brick |
Pièce |
24,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,750 |
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| Navets longs |
kg |
0,750 |
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| Courgettes |
kg |
0,750 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,450 |
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| Aneth |
Botte |
0,750 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
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| Persil plat botte |
Botte |
0,750 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,600 |
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| Noilly prat |
L |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Garnitures Eplucher, laver les légumes, tailler en tagliatelles, cuire à la vapeur.
Assaisonner, lier au beurre |
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| 2 |
Croustillants Tailler 2 cercles de tailles diff&rentes dans les feuilles de brick.
Beurrer, mouler ,en cercle à entremet, sécher au four. |
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| 3 |
Sauce Blanchir les herbes, Mixer.
Réduire le fumet avec le noilly et les herbes, monter au beurre, chinoiser.
Rectifier l'assaisonnement. |
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| 4 |
St jacques Snacker les St Jacques à la commande. |
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| 5 |
Montage Mettre les légumes dans le grand croustillant.
Poser les St Jacques dans le petits, napper de sauce.
Poser le petit croustillant sur les légumes, dresser sur assiette avec un cordon de sauce autour. |
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