Fiche technique de fabrication N°2920
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,452 €
Prix de revient TTC Total :
11,613€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 344,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Sablé | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 |
| Beurre 300782 | kg | 0,130 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,070 |
| Levure chimique | Pièce | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| patissière | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 |
| Vanille gousse | pièce | 0,250 |
| crémeux | ||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 |
| Pommes golden (kg) | kg | 1,000 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,040 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,100 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Patissière | ||
Réaliser une crème pâtissière (base caramel décuit avec le lait), lui adjoindre hors du feu la gélatine réhydratée et pressée. |
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| Débarrasser en plaque, tamponner au beurre et laisser tempérer | |||
| 2 | sablés bretons | ||
| Sabler la farine avec le beurre au batteur, ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure. | |||
| Terminer par les jaunes, mélanger débarasser, filmer et reposer au frais 1H mini. | |||
| 3 | Garniture | ||
Peler les pommes, lever des billes, sauter au beurre et caraméliser. GARDER LES PARURES POUR LA SAUCE |
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| 3 | Cuisson | ||
| Abaisser la pâte sur 1cm d'épaisseur, détailler en disque de 8 cm de diamètre et cuire au four à 200°C en cercle graissé. | |||
| 4 | Terminer la diplomate | ||
| Monter la crème en chantilly, serrer au sucre glace et incorporer délicatement à la pâtissière en soulevant. | |||
| Réserver dans une poche avec une douille cannelée. | |||
| 5 | Beurre de cidre. |
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Sauter au beurre, les parures, déglacer avec le cidre, réduire/caraméliser, crémer, mixer, passer au chinois, monter au beurre. |
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| 6 | Dresser |