Fiche technique de fabrication N°291
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,913 €
Prix de revient TTC Total :
117,376€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 557,657 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Rumsteck |
kg |
6,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,150 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
3,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
| Beurre M.H. |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,600 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et dénerver le rumsteck |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les steaks |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Sauter les steaks en fonction de la cuisson demandée |
1899-12-30 00:15:00 |
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Beurre maître d'hôtel |
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| 4 |
Hacher le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Mélanger le beurre en pommade, le jus de citron, le persil, et assaisonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Sur plat ovale, lustrer au départ et déposer une rondelle de beurre maître d'hôtel au dernier moment |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Cresson en décor |
1899-12-30 00:05:00 |
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