Fiche technique de fabrication N°29
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Prix de revient TTC par unité :
1,073 €
Prix de revient TTC Total :
10,733€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 157,216 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
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| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,006 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,156 |
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| Farine t45 |
kg |
0,156 |
| Mousse |
| Beurre 300782 |
kg |
0,156 |
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| Extrait de café |
Pm |
0,031 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,156 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,500 |
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| Eau |
l |
0,079 |
| Sirop |
| Extrait de café |
Pm |
0,016 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
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| Cointreau |
L |
0,016 |
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| Eau |
l |
0,250 |
| Finition |
| Amandes hachées 179770 |
kg |
0,063 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Génoise |
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| 1 |
Réaliser une génoise au chocolat |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Cuire à 180° |
1899-12-30 00:20:00 |
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Mousse |
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| 3 |
Confectionner la meringue italienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café, bien mélanger |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sirop |
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| 6 |
Confectionner le sirop ajouter l'extrait de café |
1899-12-30 00:10:00 |
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Montage |
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| 7 |
3 abaisses de génoise, 2 couches mousses |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Bien puncher la Génoise |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Recouvrir de couverture noire fondue, dans laquelle on a ajouté des amandes grillées |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Passer au froid |
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