Fiche technique de fabrication N°2892
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,057 €
Prix de revient TTC Total :
82,273€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 721,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Ananas | ||
| Ananas frais | Pièce | 10,000 |
| Eau | l | 6,250 |
| Miel 473868 | kg | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,500 |
| Vanille gousse | pièce | 5,000 |
| Blanc-manger | ||
| Jus d'ananas | L | 2,075 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 36,500 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,500 |
| Glace | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,625 |
| Vanille gousse | pièce | 2,500 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 |
| Gingembre | kg | 0,050 |
| Eau | l | 0,125 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pocher les ananas | ||
| Peler les anans, garder les plumets.Couper en 4 dans la longueur et supprimer le cÅ?ur. | |||
| Mélanger l'eau, le miel, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et plonger les ananas dans le sirop. | |||
| Recouvrir de papier sulfuriséet pocher doucement 15 mn. Refroidir dans le sirop. | |||
| 3 | Glace | ||
| Infuser le gingembre haché dans le lait. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Refroidir et sangler. | |||
| 5 | Blanc manger Chuffer le jus d'ananas, incorporer la gélatine rehydratée et égoutter, refroidir à température ambiante, incorporer la crème fouettée mouler en cercle |
|
|
| 6 | Dressage | ||
démouler le blanc-manger sur assiette Réunir les ananas avec un peu de sirop dans un sautoir. Caraméliser sur feu vif en faisant réduire le sirop. |
|
||
une quenelle de glace sur le coté |
|
||
| Dresser l'ananas chaud, décorer avec la sauce et le plumet taillé en pointe; |