Crème catalane à l'orange, churros, chocolat chaud, miguelitos

 

Fiche technique de fabrication N°2888

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 13,365 €
Prix de revient TTC Total : 320,754€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 796,064 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Jus d'oranges l 0,400
Cannelle batons 368548 flacon 0,400
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000
Sucre semoule 302223 kg 0,600
Maïzena 011692 kg 0,080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1,600
Cointreau L 0,080
Sucre semoule 302223 kg 0,600
Maïzena 011692 kg 0,080
Cannelle batons 368548 flacon 0,400
Finition
Sucre roux Kg 0,100
Churros
Sucre semoule 302223 kg 0,800
Eau L 1,000
Farine t45 300036 kg 1,000
Sucre semoule 302223 kg 0,800
sauce chocolat
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,160
Lait249447 l 0,400
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,400
Beurre 300782 kg 0,040
miguelitos
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 2,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
sucre glace 822831 kg 0,200
crème
Cannelle batons 368548 flacon 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000
Sucre semoule 302223 kg 0,960
Maïzena 011692 kg 0,120
Sucre semoule 302223 kg 0,960
Lait249447 l 2,400
Vanille liquide L 0,004
Maïzena 011692 kg 0,120
Cannelle batons 368548 flacon 2,000
Citrons (kg) kg 1,800
  Progression Réa. Sur.
1

Appareil

Faire bouillir la crème, y plonger le baton de canelle et les zestes blanchis. Laisser infuser 15 mn et passer au chinois

Mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena

Verser la crème chaude, mélanger et portrer à ébullition en remuant

ajouter le jus d'orange,

Verser dans les ramequins et refroidir

2

Dressage

saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau

2

Churros

tamiser la farine, 

bouillir l'eau et le sel,

ajouter la farine sur le mélange bouillant et mélanger sur le feu jusqu'à ce que la pate se décolle, laisser tiédir

remplir la poche doublée,

frire les churros à 170°C

Egoutter, rouler dans le sucre semoule

3

sauce chocolat

chauffer le lait et la crème, 

ajouter les pistoles de chocolat et le beurre, 

bouillir 5', refroidir

4

Miguelitos

Feuilleté

  • Découper des carrés de 4 cm. Placez-les sur une plaque à pâtisserie.
  • Glacer la pâte avec l'oeuf battu.
  • cuire la pâte  20 minutes à 200º C

crème :

  • Chauffer la moitié du lait avec la vanille, la cannelle et les zeste des citrons
  • battre l'oeuf avec le sucre et le reste du lait.
  • Ajouter ce mélange au lait  petit à petit et cuire en mélangeant 3 à 4'
  • Ouvrir les feuilletés  en deux, garnir  crème et refermer comme un sandwich
  • Saupoudrer de sucre glace.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation