Morue à la Catalane

 

Fiche technique de fabrication N°2887

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Prix de revient TTC par unité : 6,285 €
Prix de revient TTC Total : 75,419€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 871,853 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Morue kg 3,000
Huile d'olives 300023 l 0,008
Farine t45 300036 kg 0,150
garniture
Huile d'olives 300023 l 0,150
oignon kg 0,675
Tomates garniture kg 0,600
Poivrons rouges kg 1,050
Bouquet garni Unité 1,500
Finition
Huile d'olives 300023 l 0,075
Persil frisée botte Botte 0,150
Baguette 200g pièce 1,500
  Progression Réa. Sur.
1

Préparer la morue

Morue fraîche : désaler 24 h

Morue salée : désaler 48 h en changeant l'eau

Détailler la morue en pavés de 150 /180 gr,

 

2

Cuisson

fariner les pavés de morue, dorer à l'huile d'olive,

finir la  cuisson au four au moment du service

Suer les oignons émincés en quartiers, ajouter les poivrons mondés taillés en 6 en longueur, les tomates mondées taillés en 4 quartiers, l'ail haché, sel, poivre, bouquet garni

mijoter 15', ajouter un peu d'eau 

griller les tranches de pain frottée à l'ail et huile olive

 

 

 

3

dresser

A la demande, finir la cuisson de la morue au four

griller le pain

dresser le pavé, napper la morue de la garniture, un trait de jus de cuisson

saupoudrer de persil haché

tranche de pain grillé

dôme de riz paella 

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