Fiche technique de fabrication N°2886
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,288 €
Prix de revient TTC Total :
54,909€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 655,074 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Moules de bouchot |
kg |
7,200 |
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| oignon |
kg |
0,300 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,150 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,150 |
| Farce |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,090 |
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| oignon |
kg |
0,600 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,450 |
| cuisson |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,300 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,300 |
| sauce anchois tomate |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,150 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,150 |
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| Anchois à l'huile 087155 |
kg |
0,150 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,450 |
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| Câpres |
kg |
0,150 |
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| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,360 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,003 |
| décor |
| Persil frisée botte |
Botte |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cuire les moules cuire avec vin blanc, eau, oignon émincé, filtrer jus de cuisson et réserver |
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| 2 |
réaliser la farce
- Une fois froide, ôter la partie supérieur des moules
- Suer l'oignon, singer, Ajouter le vin blanc et le jus de cuisson des moules.
- Cuire jusqu'à obtenir une préparation plus épaisse.
- Farcir les moules
- Placer les moules au frigo jusqu'à ce que la farce soit ferme
- Paner les moules (oeuf battu et chapelure)
- Faire frire les moules par 3 ou 4 sur le côté de la chapelure.
- Les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile et servir aussitôt.
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| 3 |
réaliser la sauce anchois tomate Fondre doucement les anchois et l'ail haché jusqu'à ce que les anchois commencent à se défaire
ajouter la sauce tomate, les capres, les olives hachées, assaisonner cayenne
PAS DE SEL
MIJOTER 15', mixer, passer au chinois étamine |
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