Fiche technique de fabrication N°2880
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,532 €
Prix de revient TTC Total :
15,320€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 357,400 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Socle | ||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,200 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,060 |
| Caramel | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,210 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 |
| Beurre 300782 | kg | 0,070 |
| Vanille gousse | pièce | 0,500 |
| Ganache | ||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,190 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,470 |
| Glucose 301683 | kg | 0,023 |
| Sucre inverti ( trimoline ) | kg | 0,130 |
| Couverture | ||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,067 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 |
| Glucose 301683 | kg | 0,075 |
| Praliné 301470 | kg | 0,030 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,005 |
| lait concentré non sucré | l | 0,050 |
| Pâte à glacer 449173 | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Socle Griller les noisettes au four à 150 °C, puis les broyer au cutter. Ajouter la couverture fondue, mélanger et étaler entre 2 feuille plastique sur 5mm |
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| 2 | Caramel Cuire le sucre semoulejusqu'au caramel blond, décuire avec les ingrédients restants et cuire le tout à 106 °C. Refroidir et réserver au frais |
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| 3 | Ganache montée Chauffer 0.170 kg de crème à 70°C avec le glucose et le sucre. Verser la couverture, ajouter le praliné, lisser et incorporer la crème restante (froide) Mixer ert réserver au froid, au moment émulsionner. |
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| 4 | Glaçage lactée Réhydrater la gélatine en poudre dans 30g d'eau. Cuire le sucre avec le glucose et l'eau restante à 103 °C, décuire avec le lait concentré. Verser sur la couverture lait et la pâte de cacao, lmisser. Incorporer la gélatine fondue puis mixer, utiliser à 35/38°C |
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| 5 | Montage Pocher le caramel sur une bande socle. Pocher la ganache montée dessus en réalisant des vagues parsemer de noisette grillées et concassées puis napper de glaçage lacté. |
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