Fiche technique de fabrication N°2877
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,291 €
Prix de revient TTC Total :
30,973€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,832 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| oignon | kg | 0,360 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,360 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,400 |
| Romarin | botte | 0,240 |
| Thym/laurier | Botte | 0,240 |
| oignon | kg | 0,360 |
| gelée écrevisse | ||
| oignon | kg | 0,240 |
| ecrevisses | kg | 1,200 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 |
| Carottes | kg | 0,240 |
| oignon | kg | 0,240 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,024 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,120 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 |
| Tomates garniture | kg | 0,240 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 9,600 |
| vinaigrette coco | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,048 |
| tuile à l'anis | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,072 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,060 |
| Miel 473868 | kg | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuire les haricots coco suer au beurre les oignons ciselés, ajouter soit les coco frais ou coco trempés la veille et égouttés, mouiller au fumet de poisson, ajouter le romarin, cuire 1 à 2 heures, saler EN FIN DE CUISSON, égoutter , réserver le jus de cuisson et 1/4 des coco entiers, passer le reste au moulin, pour obtenir un epurée lisse et fluide, refroidir |
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| 2 | réaliser la gelée d'écrevisse décortiquer, réserver les queues, rissoler les carcasses à l'huile d'olive, ajouter mirepoix carottes oignons, suer, ajouter concentré tomate, déglacer cognac et vin blanc, réduire, mouiller eau, ajouter BG, morceau de tomate fraiche, cuire 30', laisser reposer, filtrer en évitant de troubler le jus, 1l pour 10 assiette
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| 3 | vinaigrette coco réaliser une vinaigrette simple, ajouter les haricots cuits et du jus d'écrevisse réduit, sauter les queues pour le décor |
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| 4 | Tuile à l'anis Mélanger au fouet la farine, le blanc d'oeuf, chauffer le fond blanc, ajouter le beurre et le miel fondu à part dans une russe, incorporer ce liquide au mélange farine blanc, assaisonner, coucher de belles tuiles au pinceau sur silicone saupoudrer anis graine et fleur de sel cuire 175°C 4 à 5' |
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