Fiche technique de fabrication N°2876
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,257 €
Prix de revient TTC Total :
34,059€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
976,915 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carrelet |
kg |
2,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
| garniture |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Laitue |
Pièce |
1,000 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,020 |
| Fumet |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| oignon |
kg |
0,080 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Habiller le carrelet, fileter, réserver au frais. |
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| 2 |
Garniture Ciseler les échalotes
Hacher le persil
Laver et blanchir les feuilles de laitue. |
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| 3 |
Fumet de poisson Dégorger les arêtes
Ciseler l'oignon et l'échalote
Suer la GA, ajouter les arêtes, suer, mouiller à hauteur.
Amener à ébullition, écumer et cuire 25 mn à frémissement.
Passer au chinois, refroidir |
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| 4 |
Cuisson Beurrer la plaque de cuisson + échalote ciselée + persil haché.
Disposer les filets enveloppés dasn une feuille de laitue
Mouiller au vin blanc + fumet. Pocher à court mouillement. |
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| 5 |
Sauce Débarasser les filets cuits, maintenir au chaud.
Réduire le jus de cuisson à glace, crémer, réduire, monter au beurre |
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