Fiche technique de fabrication N°2868
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,583 €
Prix de revient TTC Total :
3,495€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,723 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| brochette |
| Moules de bouchot |
kg |
0,500 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,050 |
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| Oeufs 238896 |
pièce |
1,000 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| velouté |
| Petits pois congelés |
kg |
0,250 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,200 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Velouté Cuitre les petits pois à l'anglaise. rafraichir.
Chauffer le fond blanc avec la crème et le beurre. Mixer lespetits pois avec le fond chaud et un peu de sucre.
Rectifier l'assaisonnement, chinoiser et refroidir. |
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| 2 |
Brochette de moules Laver, gratter les moules.
Ouvrir sur feu vif à couvert. refroidir.
Décortiquer, piquer sur brochette et paner à l'anglaise.
Frire. |
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| 3 |
Dressage Verser le velouté dans les verres, poser une brochette dessus. |
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