Fiche technique de fabrication N°2860
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,781 €
Prix de revient TTC Total :
28,499€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 534,635 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,160 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,006 |
| Garniture | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Fromage blanc242026 | kg | 1,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,080 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Vanille gousse | pièce | 2,000 |
| gelée de mirabelles | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,010 |
| Alcool de poire | L | 0,100 |
| Mirabelles dénoyautées au sirop | kg | 1,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la pâte brisée réserver au frais, foncer avec des bords hauts |
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| 2 | réaliser l'appareil Mélanger le fromage blanc, la crème, les jaunes, la maïzena, le sucre et la vanille Monter les blancs sérrés et incorporer à la préparation |
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| 3 | Cuisson verser l'appareil dans le fond de tarte, cuire 30 / 40 ' à 200°C
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| 4 | gelée de mirabelles Egoutter les mirabelles, réduire le jus, pour 1 l de sirop, 5 gr de gingembre, 50 gr de sucre glace, 100 gr d'alcool de poire, 10 feuilles de gélatine au litre Refroidir à 15°C, mouler en verrine sauter les mirabelles, saupoudrer de sucre, caraméliser, flamber à la poire |
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| 5 | dressage Tarte fromage blanc, verrine de gelée de mirabelles, mirabelles flambées, cordon de jus caramélisés |
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