Fiche technique de fabrication N°2859
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,180 €
Prix de revient TTC Total :
130,875€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 448,309 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 4,800 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 |
| garniture aromatique | ||
| oignon | kg | 0,400 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| fond de poêlage | ||
| Bière 25cl blonde | L | 0,400 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,080 |
| frites de cantal | ||
| Chapelure brune | kg | 0,600 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 |
| Cantal Entre deux AOP | kg | 1,200 |
| poireaux fondant | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Poireaux | kg | 1,000 |
| décor | ||
| Cresson | Botte | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Détailler les côtes Habiller le carré détailler les côtes double avec os mariner |
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| 2 | Garniture aromatique Tailler en mirepoix |
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| 3 | sauce à la bière Colorer les os, ajouter GA, colorer, déglacer bière, réduire, mouiller fond brun liè, réduire, chinoiser, monter au beurre |
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| 4 | Frites de cantal découper en batonnet de 1 cm par 6 cm de long paner 2 fois à l'anglaise frire à l'envoi à 170°C |
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| 5 | poireau fondant Détailler le blanc de poireau en tronçons de 5 cm de long cuire à la vapeur 10' étuver au beurre, assaisonner |
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| 6 | dressage Sur plat sabot, cresson en décor légumes sur plat ovale |
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