Fiche technique de fabrication N°2858
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,238 €
Prix de revient TTC Total :
9,906€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 387,378 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Oeuf mollet croquant | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 |
| Feuille de brick | Pièce | 4,000 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 8,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| pain de mie 12/12 30 tranches BPA | piece | 0,240 |
| sauce bourguignonne | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| vin rouge 211413 | L | 0,320 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,024 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,160 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| garniture | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,016 |
| Beurre 300782 | kg | 0,064 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Oeuf mollet croquant Détailler pain de mie en disque de 5 cm à l'emporte pièce, toaster Cuire les œufs mollets 6', refroidir, écaler tailler feuille de brick en petits carés de 5mm paner les œufs à l'anglaise 2 FOIS, farine+œuf+chapelure et carré de feuille de brick. Réserver au frais, frire à l'envoi à 170°C |
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| 2 | Sauce Bourguignonne Réduire à sec le vin rouge avec les échalotes ciselées, mouiller au fond brun lié de veau, réduire, chinoiser monter au beurre |
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| 3 | Garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons, Sauter les champignons escalopés Feuilles de brick beurrées roulées finement séchées au four tailler lardons, blanchir, sauter, égoutter. Ajouter la garniture dans la sauce, mijoter
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| 4 | dressage Déposer un œuf frit sur le toast Répartir la garniture bouguignonne autour Cordon de sauce, persil haché |
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