Fiche technique de fabrication N°2847
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,877 €
Prix de revient TTC Total :
78,774€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
353,884 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Rouget farci meunière |
| Rougets (0,250kg) |
kg |
2,500 |
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| paprika |
kg |
0,001 |
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| piment d'espellette 50gr |
kg |
0,001 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
| courgette marinée |
| Courgettes |
kg |
0,250 |
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| Basilic |
Botte |
0,250 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
| piperade |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,100 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,150 |
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| oignon |
kg |
0,080 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Rouget farci meunière Habiller, rincer les rougets
Ouvrir par le dos, supprimer l'arête,, assaisonner l'intérieur
Ficeler avec 2 bruns de ciboulette
Saisir la 1ère face au beurre noisette, retournerFinir la cuisson en arrosant de beurre de cuisson |
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| 2 |
Courgette marinée Détailler en fines tranches dans la longueur avec mandoline
mariner avec h ilive, basilic haché, anis en poudre 1 h
assaisonner, garnir de piperade |
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| 3 |
Piperade monder, épépiner les tomates,
Emincer tous les légumes,
suer à l'h olive l'oignon et le poivron,
couvrir et étuver 15 ' sans coloration
ajouter dés de tomate, mouiller un peu de fumet,
cuire 15'
Pour le coulis, mixer uhn peu de piperade et lier avec jaune d'oeuf
Réserver la piperade au chaud |
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