Fiche technique de fabrication N°2844
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,146 €
Prix de revient TTC Total :
36,585€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 523,717 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Daurade (400/600) |
kg |
1,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,005 |
| garniture |
| Céleri rave |
kg |
0,300 |
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| Fenouil |
kg |
0,250 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,200 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,005 |
| decors |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
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| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,125 |
| beurre blanc à l'anis |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Persil plat |
botte |
0,125 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Pastis 51 |
L |
0,005 |
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| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habiller, Fileter les daurade |
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| 2 |
Confectionner une mousseline de céléri et fenouil |
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| 3 |
Blanchir le céléri en quartier, rôtir à l'huile d'olive |
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| 4 |
Confectionner un beurre blanc à l'anis Réduction d'échalotes ciselées et de vin blanc et pastis
Monter au beurre très froid |
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| 5 |
Décors Julienne de céléri frits |
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| 6 |
Sauter les daurades à l'huile d'olive |
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