Fiche technique de fabrication N°2840
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,957 €
Prix de revient TTC Total :
39,653€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 923,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 1,600 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Riesling | L | 0,200 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 |
| farce mousseline | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Filet de merlan | kg | 0,400 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Cuisson et sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Pommes et dressage | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 |
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les truites, désarêter, ciseler les échalotes. | 1899-12-30 00:40:00 |
||
| Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement. | 1899-12-30 01:15:00 |
||
| 2 | Fumet | ||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 3 | Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons et farcir les truites | 1899-12-30 00:25:00 |
||
| 4 | Cuisson et sauce | ||
| Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Braiser à court mouillement et réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Pommes vapeur | |||
| Ã?plucher, laver et tourner les pommes vapeur | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Cuire à la vapeur | |||
| 5 | Dressage | ||
| Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées (retirer la peau) , napper de sauce sauf la tête et la queue. Aneth en décor | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Pommes vapeur en légumier à part | 1899-12-30 00:05:00 |