Fiche technique de fabrication N°2817
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,126 €
Prix de revient TTC Total :
51,020€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 124,160 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bleu d'Auvergne |
kg |
0,900 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,750 |
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| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,540 |
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| Cumin |
Pm |
0,003 |
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| Bleu d'Auvergne |
kg |
0,900 |
| décor |
| Mesclun barq 0.250gr |
1 |
0,240 |
| vinaigrette |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,300 |
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| Vinaigre de miel |
l |
0,150 |
| chantilly au bleu |
| Bleu d'Auvergne |
kg |
0,120 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,300 |
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| Bleu d'Auvergne |
kg |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Réaliser le feuilletage feuilletage 6 tours,
détailler le feuilletage |
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| 2 |
Ships de poires éplucher, tailler les poires en 2. Ships :trancher finement la poire AVEC PEAU, cumin, et sécher au four à 90c 1h |
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| 3 |
réaliser la vinaigrette |
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| 4 |
Monter les feuilletés Disposer la poire sur le feuilletage, saupoudrer cumin, cuire au four 10',
ajouter le bleu d'auvergne au moment du service, gratiner à la salamandre |
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| 5 |
dressage servir ave un mesclun et vinaigrette, CHANTILLY AU BLEU. SHIPS DE POIRE |
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| 6 |
Chantilly au bleu fondre bleu avec crème fleurette, ajouter gélatine, refroidir, chinoiser
mettre dans syphon, dresser sur assiette |
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