Fiche technique de fabrication N°2815
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,392 €
Prix de revient TTC Total :
57,404€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 775,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pannacotta | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,480 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 |
| Citrons (kg) | kg | 1,800 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,400 |
| coulis d'oranges | ||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 |
| Pulco citron | l | 0,240 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,360 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 |
| Romarin | botte | 0,600 |
| Oranges | kg | 3,600 |
| compotée d'abricot | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,900 |
| Miel 473868 | kg | 0,150 |
| crumble | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,150 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,150 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 |
| glace lavande | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,500 |
| Miel 473868 | kg | 0,420 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser pannacotta tremper gélatine, porter crème entière à ébullition avec le sucre, ajouter gélatine pressée, le citron pressé filtré |
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| 2 | réaliser le coulis d'orange Peler les oranges à vif, mixer avec le jus de citron, passer au chinois étamine, ajouter sucre glace et romarin porter à ébullition, cuire 2' à feu doux, laisser infuser |
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| 3 | Coulis d'orange gélifié Prélever 15 cl (pour 8 pers)de coulis d'orange chaud, incorporer 2 feuilles de gélatine trempées et pressées |
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| 4 | Monter le panna cotta Dans une coupe, cercle inox, verser par couche sucessive la crème au citron, bloquer au froid, le coulis gélifié, bloquer au froid Décorer brin de romarin |
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| 5 | crumble d'abricot au miel de lavande sauter abricot avec miel et sucre, réaliser crumble, garnir petits plats à four, cuire 10' |
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| 6 | Glace lavande Infuser 10 ' crème avec lavande, filtrer, mixer jaune d'œuf avec miel au ruban Cuire à la nappe comme crème anglaise, refroidir, turbiner |
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