Fiche technique de fabrication N°2813
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,927 €
Prix de revient TTC Total :
142,246€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 231,291 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilleté |
| Epinards congelés 300358 |
kg |
2,400 |
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| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
3,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Ail |
kg |
6,000 |
| sauce bourguignonne |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
1,950 |
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| pinot noir Eric Rominger 2019 |
litre |
1,500 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,060 |
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| Echalotes |
kg |
0,225 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
| garniture |
| Poitrine fumée |
kg |
0,600 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,150 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,030 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,600 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,090 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Détailler le feuilletage Détailler des feuilletés rectangulaires, dorer , cuire |
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| 2 |
sauce bourguignonne Suer échalotes ciselées, ajouter concentré, suer,
mouiller avec pinot noir, réduire à sec, mouiller fond brun
chinoiser, monter au beurre |
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| 3 |
garniture champignons escalopés sautés, lardons blanchis sautés,
petits oignons glacés à brun
Epinard equeutés, lavés, tombés avec gousse d'ail au
beurre noisette, assaisonner
escargots sautés au beurre mousseux |
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| 4 |
dressage garnir le feuilleté d'épinard, escargots sautés, nappé sce
bourguignonne et garniture autour |
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