Fiche technique de fabrication N°2813
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,052 €
Prix de revient TTC Total :
193,236€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 231,291 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilleté |
| Epinards congelés 300358 |
kg |
2,400 |
|
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
3,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
|
| Ail |
kg |
6,000 |
| sauce bourguignonne |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
1,950 |
|
| pinot noir Eric Rominger 2019 |
litre |
1,500 |
|
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,060 |
|
| Echalotes |
kg |
0,225 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
| garniture |
| Poitrine fumée |
kg |
0,600 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,150 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,030 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,600 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,090 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Détailler le feuilletage Détailler des feuilletés rectangulaires, dorer , cuire |
|
|
| 2 |
sauce bourguignonne Suer échalotes ciselées, ajouter concentré, suer,
mouiller avec pinot noir, réduire à sec, mouiller fond brun
chinoiser, monter au beurre |
|
|
| 3 |
garniture champignons escalopés sautés, lardons blanchis sautés,
petits oignons glacés à brun
Epinard equeutés, lavés, tombés avec gousse d'ail au
beurre noisette, assaisonner
escargots sautés au beurre mousseux |
|
|
| 4 |
dressage garnir le feuilleté d'épinard, escargots sautés, nappé sce
bourguignonne et garniture autour |
|
|
|
