Fiche technique de fabrication N°2801
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,387 €
Prix de revient TTC Total :
27,099€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
760,938 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Dos de cabillaud avec peau |
kg |
1,500 |
| sauce |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Persil plat |
botte |
0,100 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,300 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,100 |
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| Curry (kg) |
kg |
0,001 |
| galette |
| Farine de Sarrazin |
kg |
0,120 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,180 |
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| Eau |
l |
0,180 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cabillaud Détailler le filet de cabillaud.
Sauter à l'unilatéral coté peau 2 mn, finir la cuisson au four. |
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| 2 |
Crème de persil Blanchir le persil, égoutter.
Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et le reste des ingrédients. Porter à évbullition et cuire doucement 20 mn.
Mixer et crémer, réduire et rectifier l'assiasonnement.
Lier à la maïzena si nécessaire. |
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| 3 |
Tagliatelles Confectionner une pâte à crêpes, cuire les crêpes, les rouler et les tailler en tagiatelles.
Les sauter au beurre clarifié, saler au moment. |
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| 4 |
Dressage Dresser le cabillaud su le crème de persil et déposer les tagliatelles à coté. |
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